Меняю суши на поке….поке…поке? ..поке!

Что такое поке и с чем его едят?
Как всегда, главное — правильно назвать и подать. А там клиенты сами по сарафанному радио разнесут. Так было с суши, так и теперь с новой модой на поке. Поке ( ударение на е) блюдо индонезийских островов. изначально просто сырая рыба, нарезанная кубиками с чем нибудь, что найдется на кухне.
Впоследствии туда были внесены изменения: добавили рис и зерновые культуры. Это настоящий азиатский comfort food.
Как альтернативные суши, поке могут состоять из японского риса, добавлением мицукана, сырой рыбы, соуса понзу и специй. В меню Cutfish, например,есть поке с крабом и эдамаме, поке с лососем, поке с тунцом блюфин, поке с палтусом хираме и с меч-рыбой.
В Лос-Анджелесе и Сан-Франциско есть специализированные поке-бары, в которых можно выбрать наполнители; такой своего рода креативный и относительно здоровый фастфуд-конструктор.
В Японии есть своя версия поке — не ахи-поке, а тако-поке с осьминогом и кимчи.
В общем, каждый шеф повар ищет свой путь к сердцу поке.
Получается или нет — судить посетителям ресторанов.

А вот несколько рецептов от шефов -поваров:

Рецепт из ресторана Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини: Поке с лососем и манго

Нарезать сырую рыбу, овощи и предварительно очищенное манго. Добавить измельченные тыквенные семечки, кунжут и фасоль. Заправить соевым соусом и кокосовым молоком. Добавить сок лайма и тыквенное масло. Все перемешать и подавать в скорлупе кокосового ореха.

Лосось 120 г
Тыквенные семечки10 г
Тыквенное масло 10 г
Кунжут 3 г
Зеленый лук 8 г
Крымский лук 10 г
Кенийская фасоль 20 г Кокосовое молоко 20 г
Сок лайма 5 г
Соевый соус 10 г
Редис 20 г
Огурцы 20 г
Манго 50 г

Ахи поке с лимонным кимчи и сулугуни

Рецепт из кафе Fishop, шеф-повар Тимур Абузяров

Сварить рис и выложить в тарелку. Полить соусом из майонеза и соуса шрирача. Приготовить лимонный кимчи, смешав масло виноградных косточек, готовый соус кимчи, мелко порубленный чеснок и соевый соус. Затем соединить оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, перец чили и лимонный кимчи. Заправить полученной смесью рыбу и выложить по кругу на рис. На рыбу выложить базилик и заправленные тем же соусом овощи: томаты, авокадо и красный лук. Подавать с долькой лайма, кинзой и потертым на терке копченым сулугуни.

Лосось 40 г
Рис для суши 100-150 г
Масло виноградных косточек 10 мл
Лимонный сок 30 мл
Соус кимчи 80 мл
Соевый соус 10 мл
Чеснок 2 г
Авокадо 40 г
Томаты 40 г
Красный лук 15 г
Чили-перец 5 г
Зеленый базилик 2 г
Кинза 2 г
Копченый сулугуни 10 г
Лайм 20 г
Соус шрирача 20 мл
Майонез 20 мл

Боул с тунцом и зеленым горошком

Рецепт из ресторана «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Сырого тунца нарезать кубиком по 0,5 см, добавить к нему мелко нарезанный зеленый лук. Сварить рис и сделать зеленое масло — бланшировать кинзу, пробить ее блендером, влить оливковое масло и посолить. На тарелку выложить рис, затем рыбу и салат чукка, положить сверху зеленый горошек и красный лук, нарезанный соломкой. Посыпать кунжутом и сбрызнуть зеленым и оливковым маслом. Украсить икрой тобико и нори.

Тунец 70 г
Тайский рис 130 г
Водоросли нори 2 г
Красный лук 5 г
Зеленый лук 3 г
Салат чукка 35 г Кунжут 3 г
Зеленый горошек 10 г
Икра тобико 3 г
Кинза 5 г
Зеленое масло 5 мл
Оливковое масло 50 мл

Экспериментируйте. Суши тоже перешли из экзотики в свое время в рис по кубански плюс форель. И кетчуп сверху.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*